Un petite recette printanière

ingrédients : 4 pièces de filet de sandre du lac à 120 grs, 12 asperges vertes ; Pour le velouté  : 1 échalote, 1 dl  vin blanc, 3 dl crème liquide, quelques feuilles d'épinard frais (falcutatif)  ;

progression : 1) éplucher les asperges vertes, couper les pointes et les garder entières ; puis ciseler le reste de l'asperge pour le velouté ; ciseler l'échalote 2) mettre une chauffante bien salée ; une fois à ébulition, ajouter les pointes d'asperges; pour la cuisson, pointer une lame de couteau et une fois que vous pouvez retirer la lame sans résistance,  les retirer et les plonger dans de l'eau glaçée pour conserver la chlorophile du légume vert 3) faire revenir l'écalote dans de l'huile d'olive, ajouter les  morceaux d'asperges vertes, puis déglacer avec le vin blanc, mouiller à hauteur avec de l'eau de cuisson des pointes d'asperges ; et mouiller avec 3 dl de crème ; laisser cuire 3) placer les 4 morceaux de sandre sur un plat préablement huilé (huile olive) et assaisoner sel, poivre ; cuire le sandre dans un four à 100°C pendant 15 à 20 mn suivant la grosseur du filet ; pour vérifier la cuisson, piquer une pointe de couteau et il faut qu'elle rentre facilement 4) mixer le velouté d'asperges avec quelques feuilles d'épinards frais blanchis pour la couleur ; vérifier l'assaisonement 5°) assaisoner les pointes d'asperges vertes, ajouter un trait d'huile olive

dressage : disposer dans une assiettre creuse les pointes d'asperges vertes ; disposer dessus le dos de sandre du lac ; verser autour le velouté onctueux d'asperges vertes